Baklagillerin alkoloidler, hemaglutininler gibi maddeler içerdikleri saptanmıştır. Fakat pişirme, ısıtma, kavurma, kızartma gibi işlemler sonucunda bu maddelerin etkisi tamamen veya kısmen yok olmaktadır. Bu maddelerin olumsuz etkileri organizmanın türüne, yaşına, fizyolojisine, sağlık durumuna göre değişmekle birlikte özellikle hassas olanlarda daha fazla görülür.
31.05.2021 12:19
2 yorum
365 okunma
BAKLAGİLLERİN BESLEME DEĞERİ ÜZERİNE ETKİ EDEN FAKTÖRLER
Necdet Ergün

Baklagillerin alkoloidler, hemaglutininler gibi maddeler içerdikleri saptanmıştır. Fakat pişirme, ısıtma, kavurma, kızartma gibi işlemler sonucunda bu maddelerin etkisi tamamen veya kısmen yok olmaktadır. Bu maddelerin olumsuz etkileri organizmanın türüne, yaşına, fizyolojisine, sağlık durumuna göre değişmekle birlikte özellikle hassas olanlarda daha fazla görülür.

Özellikle daha çok enerjiye ihtiyaç duyduğumuz soğuk sonbahar ve kış günlerinde baklagil ve tahıl ürünlerinden bolca tüketilmeli ve çocuklarımıza da en az haftada iki-üç gün bu gıdalardan oluşmuş menüler hazırlamamız gerekmektedir.

Kendi hacimlerinin 5 katı su çekebilen baklagiller midede tokluk hissi yarattığı gibi, sindirim sırasında tüm toksinleri ve atık maddeleri temizlemektedir.

Ara öğünlerde leblebi yemek bu nedenle önemlidir.

Baklagiller, insan beslenmesinde çok önemli bir yere sahiptirler.

Baklagiller fazla besin değeri olmayan, uzun süreli ve tek yanlı tüketilmeleri halinde önemli sorunlara yol açan antibesinsel maddeleri de içerirler. Bazı uygulamalarla bu maddelerin olumsuz etkileri kısmen veya tamamen ortadan kaldırılabilir.

BAKLAGİLLERİN PİŞİRİLMESİ

Pişirme; baklagillerin bünyesindeki nişastalı maddelerin hazmını kolaylaştırır, ısınma sırasında liflerin besin değerlerini arttırır, anti-besinleri azaltır. Normal pişirme protein ve karbonhidrat sindirilebilirliğini ve kalitesini artırır.

Pişirme: Enzim inhibitörlerini ve lektinleri etkisiz kılar. Uzun süreli pişirme sonucu protein kalitesi ve B vitamini değeri azalır.  

Yüksek sıcaklık lysine ve kükürtlü amino asitlerin vücuda yararlı olmasını azaltır.

Kontrollü pişirme yapılmazsa katılan tuz ve su da ıslatma protein kalitesini düşürebilir.  Methionine ve diğer amino asit takviyesi ile protein değeri artar,

Kurubaklagillerin (nohut, fasulye, bakla, bezelye, mercimek, börülce, soya fasulyesi, barbunya) sindirimlerinin kolaylaşması için uygun şekilde pişirilmelidir.

Sindirimi zor baklagillerin sindirimini kolaylaştırmak için yıkandıktan sonra oda sıcaklığında 12-16 saat ıslatıldıktan sonra pişirilirse içinde ki gaz yapıcı maddeler suya geçer. Kolay pişmesi için en az 8 saat suda bekletilmesi tavsiye edilir. Kırmızı ve sarı renkli mercimekleri kabukları ayrıldığından dolayı ıslatmaya gerek kalmaz.

Pişirme suyu dökülürse B vitaminleri ve mineraller kayba uğrar. Bu nedenle pişirme suları dökülmemeli veya farklı şekillerde (çorba, hamur işleri gibi) değerlendirilmesi tavsiye edilmektedir. 

Pişirme ve basınç altında pişirme karbonhidrat sindirimini kolaylaştırır.

Baklagillerin sindirimleri zor olduğundan, pişirilmesinde ve hazırlanmasında şu hususlara dikkat edilmelidir.

Baklagiller etli ve etsiz olarak pişirilmelidir.

Tahıllarla karıştırılarak yemeği yapılır. Nohut ve mercimek, pirinç ve bulgurla pilav yapılır.

Pişirme esnasında bir miktar şeker ilave edilmelidir.

Dış zarlarının çıkarılması: Sindirim sistemi bozukluğu olanlarda, bebek ve yaşlı beslenmesinde kabuğun çıkarılması yararlı olabilir. Bu durumlar dışında dış kabuğun ayrılmasına gerek yoktur.

Tahıllarla kombine olarak tüketilmesi durumunda baklagil tanelerinde eksiklik gösteren amino asitlerin takviyesi gerçekleşmiş olur,

Necdet ERGÜN
Ziraat Yüksek Mühendisi
Mail:necdet@necdetergun.com

...
Yorum Ekle
Adınız :
Başlık : Yorumunuz :
Dikkat! Suç teşkiledecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, müstehcen, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.
2 yorum yapıldı
Ne güzel
Ne güzel bilgiler. Tebrik ederim. Kalemin ve kelamın zeval görmesin
Yorum Ekleyen: Mustafa Yıldız     3.06.2021 08:23:32
Ne güzel
Ne güzel bilgiler. Tebrik ederim. Kalemin ve kelamın zeval görmesin
Yorum Ekleyen: Mustafa Yıldız     3.06.2021 08:23:32
...

sanalbasin.com üyesidir

ANA HABER GAZETE
www.anahaberyorum.com
İşin Doğrusu Burada...
İLETİŞİM BİLGİLERİMİZ
BAĞLANTILAR
KISAYOLLAR
anahaberyorum@hotmail.com
0312 230 56 17
0312 230 56 18
Strazburg Caddesi No:44/10 Sıhhiye/Çankaya/ANKARA
Anadolu Eğitim Kültür ve Bilim Vakfı
Anadolu Ay Yayınları
Ayizi Dergisi
Aliya İzzetbegoviç'i
Tanıma ve Tanıtma Etkinlikleri
Ana Sayfa
Yazarlarımız
İletişim
Künye
Web TV
Fotoğraf Galerisi
© 2019    www.anahaberyorum.com          Programlama: Murat Kaya