Baklagil tane proteinlerinde ortalama %2-10 düzeyinde anti besinsel maddeler bulunur.
19.06.2021 09:58
141 okunma
BAKLAGİLLERDE BULUNAN ANTİBESİNSEL MADDELER
Necdet Ergün

Baklagil tane proteinlerinde ortalama %2-10 düzeyinde anti besinsel maddeler bulunur.

Başlıca antibesinsel etkisi ince bağırsakta sindirim son ürünlerinin emilimini engellemek şeklindedir.

Enzim inhibitörleri, lektinler, gaz yapan faktörler, polifenoller, tanenler, fitik asit, saponinler gibi antibesinsel faktörler de olumsuz etkilere sahiptir.

Ancak dane baklagiller, üstün besin değerleri yanında çok az da olsa tür ve çeşitlere göre değişmekle birlikte toksik olan veya sindirimi zorlaştıran ya da yararlılığı azaltan değişik inhibitörler, fenolik bileşikler, glikozitler içerirler.

Bu maddelerin zararları tek yönlü beslenmelerde ortaya çıkabilir.

Enzim inhibitörleri: Proteaz ve amilaz inhibitörleri

Oligosakkaritler (Gaz yapıcılar): Stachyose, raffinose, verbascose

Fenolik bileşikler: Tanenler, flavonoidler, Lektinler, Saponinler, Fitik asit

 

1-ENZİM İNHİBİTÖRLERİ

Proteaz İnhibitörleri: Çiğ baklagillerin pek çok antifizyolojik faktörleri vardır ve bunlar belli proteinleri parçalayan enzimlerin fonksiyonlarına engel olurlar, böylece protein sindirimi tamamlanamaz. Proteaz inhibitörleri amino asit emilimini ve proteinlerin faydalarını azaltmaktadır. Bu maddeler pişirme ve kavurma sırasında ısı ile parçalanırlar.

 

2-OLİGOSAKKARİTLER

Gaz Üreten Faktörler: Baklagiller sindirim gazlarının üreticisi olarak bilinirler. Hayvanlar ve insanlar oligosakkartleri sindirebilme yeteneğine sahip değildirler. Bunun sonucu olarak oligosakkaritler bağırsak bakterileri tarafından gaz üretimi ile sindirilirler. Nohut’un gaz üretimi diğer baklagillerden daha fazladır.

Bu gaz üreten faktör miktarı, kaynatma suyu dökülerek yapılan pişirme işleminde azalmaktadır.

Fasulye çiğ haldeyken en fazla gaz yapma özelliğine sahiptir. Sodyum bikarbonat ile ıslatma pişme süresini kısalttığı gibi gazlılık halini de azaltır.

Islatma suyu dökülmeli, tohumlar pişirilmeden önce bir kez daha yıkanmalıdır.

Gaz yapıcı maddeler; baklagil bitkilerinde yüksek oranlarda bulunan sindirilemeyen liflerdir.

Oligosakkaritlerin; bağırsak kanseri riskini azalttığı, HDL(iyi) kolesterol seviyesini artırdığı, kandaki trigliseritleri azalttığı, gaita (dışkı) ağırlığını ve sıklığını artırdığı, bağışıklık sistemini güçlendirdiği ve kan şekeri seviyesini kontrol etmeye yardımcı olan etkiler gösterdiği bildirilmektedir.

 

3-FENOLİK BİLEŞİKLER

Fenolik bileşikler bitkilerde fazla miktarda bulunur. Bitkilerde bulunan fenolik bileşikler, flavonoidler, isoflavonoidler ve tokoferoller başlıca fenolik bileşiklerdendir.

Fenolik bileşikler, çinko gibi bazı mineral maddelerin yararlanılabilirliğini azaltmaktadır.

Tanenler: Tohumun özellikle kabuk kısmında yoğunlaşmışlardır. Özellikle bakla, bezelye ve börülcenin tohum kabuğundaki tanen miktarı, tüm tohumda bulunan miktardan 7-10 kat daha fazladır. Çiçek ve tohum kabuğunun rengi koyu olanlarda tanen miktarı daha fazladır

Çiğ nohut tanelerinin pişirilmesi ve haşlama suyunun dökülmesi tanenlerin yaklaşık %60 oranında azalmasına neden olmuştur.

İzoflavonlar: İzoflavonların yumurtalık, prostat, bağırsak, göğüs ve rahim kanseri ile ilişkili hormonlara karşı koruduğu kabul edilmektedir. Kötü kolesterole karşı koruyucu etki gösterdiği bildirilmiştir.

 

LEKTİNLER: Lektin, kırmızı kan hücrelerinin pıhtılaşmasını sağlar. Fasulye, bezelye ve mercimek lektin içeriği bakımından oldukça zengindir ve bu madde ısı yolu ile parçalanır. Lektin aktivitesi ısı ile azalmakta, fakat tamamen yok olmamaktadır

Fitik asit; protein, karbonhidrat ve mineral maddelerle erimeyen kompleks bileşiklerin meydana gelmesine ve bunun sonucu bu besin maddelerinin sindirilme derecesinin azalmasına sebep olmaktadır. Ayrıca önemli miktarda fosforun dışkı ile atılmasına yol açmaktadır

Islatma, çimlendirme, bitkisel endojen fitaz enzimince zengin gıdaları kullanma, depolama gibi yöntemlerin yanında fitin fosforunun ısı karşısında yıkımının sağlandığı pişirme ve otoklav etme gibi yöntemler de kullanılabilmektedir.

Böylelikle sindirilemeden atılan fosfor miktarını azaltmakta, fitik asitin enerji ve besin maddesi sindirimi üzerindeki olumsuz etkileri ortadan kalkmaktadır

Buna ilave olarak, dane baklagiller önemli derecede kalsiyum, bakır, demir, magnezyum, fosfor, potasyum ve çinko kaynağıdırlar. Bu minerallerin içeriği ve biyolojik yararlılığı büyük oranda bunların pişirme sürecinin derecesine bağlılık göstermekte olup, emilimleri üründe bulunan fitat seviyesine bağlı olarak etkilenmektedir.

Favizm: Hemolitik bir hastalık olan favizmin, hassas kişilerde taze veya pişmiş kuru bakla tüketimi sonrasında ortaya çıkmaktadır. Bu hidrolitik maddeler, kırmızı kan hücrelerinin oksidasyonunu ve yapısal olarak bozulmasını engelleyen glikoz-6-fosfat dehidrogenaz enziminin eksik olduğu hastalarda kırmızı kan hücrelerini tahrip ederler. Hemoglobinin yapısı bozulur ve oksijen taşıyan molekül olma özelliğini kaybeder.

Hastalık belirtileri yorgunluk hissi, kusma, baş dönmesi ve kan karışmasının bir belirtisi olarak koyu turuncu renkli idrar yapmadır. Hastalık genelde kısa sürede geçer. Ancak uzun sürerse ölümcül olabilir.

Necdet ERGÜN
Ziraat Yüksek Mühendisi
Mail:necdet@necdetergun.com

...
Yorum Ekle
Adınız :
Başlık : Yorumunuz :
Dikkat! Suç teşkiledecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, müstehcen, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.
...

sanalbasin.com üyesidir

ANA HABER GAZETE
www.anahaberyorum.com
İşin Doğrusu Burada...
İLETİŞİM BİLGİLERİMİZ
BAĞLANTILAR
KISAYOLLAR
anahaberyorum@hotmail.com
0312 230 56 17
0312 230 56 18
Strazburg Caddesi No:44/10 Sıhhiye/Çankaya/ANKARA
Anadolu Eğitim Kültür ve Bilim Vakfı
Anadolu Ay Yayınları
Ayizi Dergisi
Aliya İzzetbegoviç'i
Tanıma ve Tanıtma Etkinlikleri
Ana Sayfa
Yazarlarımız
İletişim
Künye
Web TV
Fotoğraf Galerisi
© 2019    www.anahaberyorum.com          Programlama: Murat Kaya