Peynirin İnsan Beslenmesindeki Önemi

-A A +A

Peynirin içerdiği proteinlerin biyolojik değeri yüksektir. Peynirde bulunan proteinler hayvansal proteinlerdir. Besin değeri bitkisel proteinlerden daha yüksektir. İnsan beslenmesinde önemli olan esansiyel(dışarıdan alınması zorunlu) amino asitleri içerir.

Peynir önemli bir hayvansal protein kaynağıdır.

 İnsanlar günlük ort.70 gr protein alması gerekir. Her kg için 1 gr protein yeterli görülmektedir.  Bunun da 30-40 gr ı hayvansal protein olmalıdır.

100 gr beyaz peynir bu ihtiyacın %30-40’ını karşılar.

100 gr kaşar peyniri ise % 60 ını karşılar.

Bir kişinin günlük 30-35 gr yıllık 10 kg’ın üstünde peynir tüketmesi ihtiyacı karşılar.

Peynirde bulunan proteinin besin değeri kaliteli olduğu için sindirilmesi de kolaydır.

Peynir yapımında kullanılan mayanın midede faaliyetine devam etmesinden dolayı diğer besinlerin sindirimine de yardım ettiği düşünülmektedir.

Vücuttaki dokuların yenilenmesinde faydalıdır. Karaciğer hücrelerinin yenilenmesinde faydalıdır.

Peyniri hastaların da tüketmesi tavsiye edilir.

Peynir içerdiği mineral madde ve vitaminlerden dolayı çocukların beslenmesinde vazgeçilmez bir besin kaynağıdır. İçerdiği kalsiyum ve fosfor nedeniyle çocukların kemik gelişiminde çok önemlidir. Devamlı peynir tüketen çocukların boyunun daha uzun olduğu tespit edilmiştir.

Verem hastaları için de tavsiye edilir.

            Sütün % 89’u sudur. Peynirdeki su miktarı az olduğu için süte göre daha konsantredir (yoğundur). Yani daha az peynir yiyerek çok süt içmiş gibi besin alırız. Sütün suyu azaldıkça birim miktardaki besim miktarı da artar.

Vitaminler, mineral maddeler, proteinler bakımından peynir sütten 5-8 kat daha zengindir.  Çünkü 5-6 kg inek sütünden 1 kg peynir elde edilir.

1-Peynirde Bulunan Proteinler

            Kazein: Sütte bulunan en önemli proteindir. Sadece sütte bulunur. Diğer proteinlerde olmayan fosforu içerir.

İkinci olarak ta albumin proteini bulunur.

Peynirler %20-30 protein içerir.

Kazein miktarı; koyun sütünde % 3,5-6, inek sütünde % 2,2-3,0 arasındadır.

Kazein miktarının fazla olmasından dolayı peynir yapımında koyun sütü öncelikle tercih edilmektedir.

Kazein sütte bulunan kalsiyumla birleşerek “kalsiyum kazeinatı” oluşturur.        

Rennin enzimi ile sütte bulunan kalsiyumun çökmesi sonucu peynir oluşur.

Peynir mayasıyla süt proteinlerinden kazein “kalsiyum kazeinat” şeklinde pıhtılaşır.

2-Peynirde Bulunan Karbonhidratlar:

Sütte % 3-4 oranında laktoz bulunur. Peynir karbonhidratı laktozdur.

Loktozun % 85-90 ından fazlası peynir suyuna geçer.

Dolayısıyla peynirde kalan laktoz miktarı azdır.

Peynirin enerji Miktarı: Diyet yapanlar için önemlidir.

Yağlı peynirlerin            100 gr’ı = 400- 450 kcal,

Yarım yağlı peynirlerin  100 gr’ı=  250-300 kcal,

Yağsız peynirlerin          100 gr’ı=  200-250 kcal içerir.

Peynir sertleştikçe, kuru madde oranı arttıkça içindeki yağ oranına bağlı olarak enerji miktarı da artar.

 

 

3-Peynirde Bulunan Yağ Miktarı

İşleme sırasında sütteki yağın bir kısmı peynir altı suyuna geçer.

Pıhtının kesilmesi, parçalanması ve karıştırılması sırasında ustalık gerekir. Acemiler yağın peynir altı suyuna kaçmasına sebep olur.

Yağ, yağda eriyen A,D,E,K vitaminlerini içerir. Peynirin içerdiği yağ miktarı arttıkça bu vitaminlerin miktarı da artar.

Süt yağında doymuş ve doymamış yağ asitleri bulunur. Sütte bulunan yağ asitleri kısa zincirli yağ asitleridir. Kısa zincirli yağ asitleri vücudun bağışıklık sistemini kuvvetlendirir.

Yağlar peynirin daha iştahla yenmesini sağlar. Yağ, yüksek oranda enerji verir.

 

4-Peynirde Bulunan Mineral Maddeler:

Mineral maddeler, kan, kemik, diş, sinir sistemi v.b fizyolojik fonksiyonları vardır.

Sütte %1 oranında mineral madde bulunur.

Maya ile yapılan peynirlerde kalsiyum “kalsiyum kazeinat” olarak peynirde bulunur. İnsanlar bu nedenle peynirde bulunan kalsiyumdan daha fazla yararlanır.

Fosfor da kazeine bağlı olarak bulunur. Sütteki kalsiyumun % 80’i, fosforun ise % 70’i peynire geçmektedir.

Peynirdeki mineral madde miktarı asitle yapılan peynirlerde az, maya ile yapılan peynirlerde fazladır.

100 gr beyaz peynir yetişkin bir kişinin günlük kalsiyum ve fosfor ihtiyacının çoğunu karşılar.

Peynirde bulunan kalsiyum, fosfor ve mağnezyumdam vücut yüksek oranda yararlanır.

 

5-Peynirde Bulunan Vitaminler:

Suda eriyen B grubu vitaminleri, B12 vitamini sütten daha fazladır.

Yağda eriyen A,D,E,K vitaminlerini içerir. A vitamini açısından oldukça iyidir.

 

6-Peynirin Faydaları

Peynir mayalanma sonucu elde edilir.

Peynir, süt ürünleri içinde birinci derecede önemli bir yere sahiptir.

Peynir; protein, mineral madde ve vitaminler bakımından zengindir.

Peynirin olgunlaşma sırasında içinde bulunan proteinlerin sindirilebilirliği artmaktadır. 

Peynir çeşitlerine göre ve randımana göre içerdiği protein oranı % 18-35 arasında değişmektedir.

Laktoz az oranda bulunur. 

B vitaminleri sütten daha fazladır. 

Yağda eriyen A, D, E, K vitaminlerini içerir.

Beyaz peynir kemik erimelerini önlemede önemlidir.

Pişmemiş sütlerden yapılan peynirlerdeki mikroplar, fırına verilmekle ölür diyenler hata eder.

Brusellozis çiğ sütten yapılan peynirlerle yayılır.

Peynirler en az 2-3 ay tuzlu salamurada bekletilmelidir.

Ancak son yapılan araştırmalarda brusella mikrobu olan bir peynirde, bu mikrop en az 5 ay salamurada bekletildikten sonra zararsız hale gelmiştir.

Peynirler sütün en az 65 0C yarım saat veya 72 derecede 3-5 dakika bekletildikten sonra yapılması gerekir.

Ülkemizde bazı peynirler çiğ sütten yapılmaktadır. Bu sağlık açısından sakıncalıdır.

Tarım bakanlığının kontrolü altındaki büyüklü küçüklü mandıralarda bu işlemler tekniğine uygun yapılmaktadır.

Peynirin herhangi bir alerjik rahatsızlığa sebep olduğu tespit edilmemiştir.

Yarım yağlı veya yağsız süt ile yağlı süt arasındaki fark, yağsız sütte yağ ve yağda eriyen A, D, E, K vitaminleri eksiktir.

Yarım yağlı veya yağsız sütlerde ve bu sütlerden yapılan peynir, yoğurt v.b diğer süt ürünlerinde sütte bulunan diğer protein, mineral madde ve vitaminler bulunmaktadır.

Dolayısıyla bu ürünler de insan beslenmesinde önemlidir. Aradaki önemli farklardan biri de lezzettir.

Kategori: 

Yeni yorum ekle

Yayın Tarihi : 28.11.2016 - 11:52 -484-
Bu sayfayı paylaşın :