Kuru Baklagiller; bir kısım bitkilerin olgunlaşmış tohumlarıdır. Bu grup yiyeceklere leguminous (legüminöz) denir.
10.05.2021 01:54
113 okunma
BAKLAGİLLERİN İNSAN BESLENMESİNDE Kİ ÖNEMİ
Necdet Ergün

Kuru Baklagiller; bir kısım bitkilerin olgunlaşmış tohumlarıdır. Bu grup yiyeceklere leguminous (legüminöz) denir.

Binden fazla çeşidi vardır. Kendi aralarında yüzlerce çeşitleri vardır.

Binlerce yıldan beri en çok yenen besin maddelerindendirler.

Ülkemizde yaygın olarak tüketilen kuru baklagiller; nohut, fasulye, bakla, bezelye, mercimek, börülce, soya fasulyesi ve barbunyadır.

Ülkemizde fazla tüketilmeyen soya fasulyesi; sanayide kullanılır. Makarnası, yapay eti, yağı, pastacılıkta kullanılan şekli, soya sosu ve daha pek çok kullanım alanı vardır.

Dane baklagillerin içerdiği yağ oranları genellikle düşüktür.

Ayrıca kolesterol seviyeleri çok düşüktür. Bu bakımdan sağlık açısından faydalıdırlar.

Mineral (kalsiyum ve demir) bakımından zengindir. Baklagiller vücudumuzun günlük potasyum ihtiyacını karşılar.

Birçok vitamin (A, B, E) bakımından zengindir. Taze meyveleri C vitaminince zengin olduğu halde kuru taneleri fakirdir.

Ayrıca baklagiller insan beslenmesinde olduğu gibi, hayvan beslenmesinde de kullanılır.

Kuru baklagiller besin değeri bakımından çok yüksek olduğu için haftada en az üç kez muhakkak tüketilmesi gerekmektedir.

Baklagiller hem sağlık açısından hem de zinde kalmak ve formu korumak açısından çok önemli ve zengin bir besin kaynağıdır. Mercimek, nohut, kuru fasulye yenilebilir.

Karbonhidrat içerirler. Protein ve karbonhidratça zengin olan kuru baklagiller tahıllar kadar kalori sağlamaktadır.

Ancak glisemik indeksi düşük olduğu için kan şekerini yavaş yükseltirler. Hububatlar ise kan şekerini hızlı yükseltir. Bu hem kilo almaya sebep oldukları hem de kanda ki şeker miktarını yükselttikleri için şeker hastası olma riskini artırır. Bu nedenle bakalgiller daha sağlıklı gıdalardır. Bezelye kalp sağlığı için iyidir.

Yeterli miktarda et tüketsin veya tüketmesin kuru baklagillerin haftada 2-3 kez tüketilmesi önerilmektedir. Yeterince et tüketmeyenler için önemlidir. Bu et tüketilmeyecek şeklinde anlaşılmamalıdır.

Kuru baklagiller, protein, vitamin ve mineral maddelerce zengindir.

Tanelerin dış kısmı daha ziyade selüloz ve benzeri sindirilemeyen karbonhidrat (posa), iç kısımlarında ise nişasta bulunur.

Kalsiyum, çinko, magnezyum ve demir yönünden de zengindirler.

Kuru baklagiller, pişirilmeden önce yabancı maddelerden ayıklanmalıdır. 

Yetiştirme aşamalarında uygulanan böcek ilacı kalıntılarından arındırmak için bol su ile yıkanmalıdır.

Nemli ve sıcak ortamlarda saklanmamalıdır. Serin ortamda saklanmalıdır.

Protein kaynağı olduklarından yeterli et alamayan toplumlarda fazla kullanılır. Olgunlaşmamış tohum olduklarından esas bileşimleri protein ve karbonhidrattır.

Baklagiller bitkisel proteince zengin en iyi gıdadır.

Protein kalitesini arttırmak için tahıllarla birlikte tüketilmelidir.

Islatma ve iyi pişirme ile gaz yapıcı etkileri en aza indirilebilir. Kesinlikle pişirme suları dökülmemelidir. İçinde çeşitli vitaminlerin de bulunduğu bu pişirme suları gaz yapıcı etki gösteriyorsa dökülmeli, göstermiyorsa dökülmemelidir. Kişiye göre değişebilir.

Kuru baklagillerin yapılarındaki demir ve kalsiyumun(minerallerin) vücutta yararlılığını arttırmak için iyi pişirilmelidir.

Bileşimindeki minerallerin yararlılığı açısından C vitaminince zengin besinlerle (koyu yeşil yapraklı sebzeler ve meyvelerle) birlikte tüketilmelidir.

İyi pişirme ve C vitamini kaynağı sebze ve meyveler ile birlikte tüketilmeleri yapılarındaki demir ve kalsiyumun vücutta kullanılmasını arttırır.

Protein yönünden zengin ve ete yakın yapıda oldukları için halk arasında fakirin eti olarak da anılırlar.

Özellikle vejetaryenlar (et yemeyenler) için çok kıymetli bir besin maddesidir.

Bu grup bitkilerin havanın azotunu kendi köklerinde ve toprakta biriktirme özelliği vardır. Bu özellikleri ile toprağı zenginleştirmiş olurlar.

Yağ yüzdesi en fazla olanı soya fasulyesidir.

Genelde hepsi kalsiyum bakımından çok zengindir. Mercimek ve börülce, aynı zamanda demir yönünden de zengindir.

Protein kalitesini arttırmak için tahıllarla birlikte tüketilmelidir.

Kuru baklagiller, sindirilmelerinin güçlüğünden dolayı düşük kaliteli proteinler grubuna girerler. Ancak belirli oranda tahıl çeşidi ile karıştırılır ve iyi pişirilirlerse protein değeri %70 kadar yükselir.

Nohut, mercimek, bakla, fasulye, bezelye ve börülce ülkemizde yaygın olarak tüketilen kuru baklagillerdendir.

Protein bakımından çok zengin oldukları için Vejeterjan veya vegan olan kimselerin kesinlikle tüketmesi gereken besinlerdir.

B grubu vitaminler bakımından çok zengin bir yapıya sahiptirler.

Besin değeri bakımından ete çok yakındırlar. Yumurta proteinine göre protein durumları %40-60 farklılık gösterir. Besin değeri en yüksek olanı soya fasulyesidir.

Protein bakımından oldukça zengin besin kaynaklarıdır. Et, yumurta bulunmadığı zaman kuru baklagillerden protein gereksinimi karşılanabilir.

Yağ ve kolesterolden kısıtlı diyet önerildiği durumlarda, diyette kurubaklagiller arttırılarak protein gereksinimi karşılanabilir.

Kükürtlü amino asitlerin sınırlı, posa içeriğinin yüksek olması ve sindirilme güçlüğünün olması nedeniyle kuru baklagillerin protein kalitesi düşüktür.

Trypsin inhibitörü nedeniyle düşüktür. Tahıllardan buğday ve pirinç ile karışımları bu eksikliği hemen hemen karşılar ve dengeli bir diyet sağlar. 

Baklagillerin, eksiklik gösterdikleri temel amino asitleri tamamlayabilmek için bu amino asitlerce zengin olan gıdalarla kombine edilerek tüketilmesi tavsiye edilmektedir.

Örneğin baklanın tahıllarla kombine edilmesi her ikisinin protein kalitesini de artırmaktadır. Yapılan çalışmalar en iyi karışımın, %60-80 tahıl (buğday, mısır, pirinç) %20-40 bakla olduğunu göstermiştir.

 

Baklagil Türü Sindirilebilirlik Oranı (%)

Bezelye                 71-94

Mercimek              80-93

Börülce                 76-90

Nohut                   76-90

Fasulye                 69-84

Bakla                    59

 

 

Baklagillerde Bulunan Mineral Madde Miktarları (mg/100g) (Devos, 1988)

Baklagil Türü                  Ca              P                 Fe                  K

Mercimek (kabuklu)          80             400              10.0             1000

Mercimek (kabuksuz)        68             350              7.0              780

Nohut (kabuklu)              134             400               7.3              950

Nohut (taze)                      58             150              3.0              300

Fasulye                             80             400              5.0              1250

Pirinç (beyaz)                     12             100              0.4              100

Pirinç (kahverengi)             12             300              1.0              250

 

Önerilen günlük miktar     800             800              10-15          2500

 

Baklagiller               Enerji(K.kalori)     Protein(gr)   Yağ(gr)         Karbonhidrat(gr)

Taze Börülce            127                             9,0                  0,8                  21,8

Taze Bezelye            84                               06,3                0,4                  14,4

Taze Bakla                72                               05,2                0,4                  09,8

Taze fasulye             32                               01,8                0,2                  10,0

Kuru Fasulye            340                             22,3                01,6                61,3

Nohut                         360                             20,5                04,8                61,0

Mercimek                  340                             24,7                01,1                60,1

Soya Fasulyesi         403                             34,0                17,8                33,5

Bakla                         338                             25,1                01,7                58,2

Barbunya                  350                             23,0                01,2                63,7

 

Necdet ERGÜN

Ziraat Yüksek Mühendisi

Mail:necdet@necdetergun.com

 

...
Yorum Ekle
Adınız :
Başlık : Yorumunuz :
Dikkat! Suç teşkiledecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, müstehcen, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.
...

sanalbasin.com üyesidir

ANA HABER GAZETE
www.anahaberyorum.com
İşin Doğrusu Burada...
İLETİŞİM BİLGİLERİMİZ
BAĞLANTILAR
KISAYOLLAR
anahaberyorum@hotmail.com
0312 230 56 17
0312 230 56 18
Strazburg Caddesi No:44/10 Sıhhiye/Çankaya/ANKARA
Anadolu Eğitim Kültür ve Bilim Vakfı
Anadolu Ay Yayınları
Ayizi Dergisi
Ana Sayfa
Yazarlarımız
İletişim
Künye
Web TV
Fotoğraf Galerisi
© 2019    www.anahaberyorum.com          Programlama: Murat Kaya