Nişasta baklagillerde bulunan en önemli karbonhidrattır. Nişasta baklagillerin en önemli kısmıdır. Nişasta içeriği mercimekte %35-53, nohutta ise %37-50 oranında değişir.
10.06.2021 02:05
560 okunma
BAKLAGİLLERİN BESİN MADDELERİ
Necdet Ergün

1-BAKLAGİLLERDE Kİ KARBONHİDRATLARIN ÖZELLİKLERİ:

Nişasta baklagillerde bulunan en önemli karbonhidrattır. Nişasta baklagillerin en önemli kısmıdır. Nişasta içeriği mercimekte %35-53, nohutta ise %37-50 oranında değişir.

İşleme(pişirme) süresince baklagilin karbonhidrat kısmı çok önemli bir rol oynar.

Karbonhidratın esas işlevsel özellikleri arasında; su emme, şişme ve çözünürlük, jelatinizasyon ve yapışkanlık, yağ emme ve yapısal karakteristikler vardır.

Karbonhidratların; su emme, şişme ve çözünürlük, jelatinizasyon ve yapışkanlık, yağ emme ve yapısal karakteristikleri vardır.

Otoklav pişirme ve basınç altında pişirme karbonhidrat sindirimini kolaylaştırır.

2-BAKLAGİLLERDE Kİ ÇÖZÜNEBİLİR LİFLER

(Pektinler, Zamklar ve Bazı Hemiselülozlar):

Besinlerin sindirilemeyen organik kısımlarına lif denir. Baklagiller yaklaşık %3-7 oranında çözünebilir lif içerirler.

Karbonhidratların en önemli kısmı, besinlerin sindirilemeyen organik kısımları olan liflerdir. Selüloz, hemiselüloz, pektin ve lignin liftir.

Selüloz, hemiselüloz ve pektin karbonhidrattır. Lignin ise karbonhidrat değildir.

Baklagiller çok miktarda lif içerirler. Bu oran bezelye, mercimek ve nohut için %18, fasulye için %28'dir.

Lifin çoğu kabuktadır. Kabuk soyulursa lif miktarı azalır.

Posa içermeleri nedeniyle kan yağları ve kan şekeri kontrolünde etkilidir.

Uzun süreli tokluk hissi oluştururlar. Baklagiller fazla kalori de içermemektedirler.

Kilo kontrolünde önemlidir.

Obezite, kalp-damar hastalıkları, kabızlık, hemoroid, şeker hastalığı ve bağırsak kanseri gibi birçok hastalığın nedeni, lif miktarı az ve rafine edilmiş besin kullanımıdır.

Çözünebilir liflerin kolesterol seviyesinin özellikle kötü huylu kolesterolü düşürmek suretiyle kalp-damar hastalıkları riskini azaltıcı etki gösterdiği kabul edilmektedir.

Yapılan araştırmalar sonucunda çözünebilir liflerin yemek sonrası kan şekerini, insülin miktarını, kan serumundaki lipid seviyesini azalttığı için Tip -2 şeker hastalığı için faydalı olduğunu ortaya koymuştur.

Baklagiller %11 oranında çözünemeyen lifleri (Lignin, Selüloz ve Bazı Hemiselülozlar) içerir. Baklagillerde bulunan bu çözünemeyen lifler; aynı zamanda laksatif (ishal) etkisinden dolayı bağırsak sağlığı açısından faydalıdır.

Baklagillerde bulunan çözünebilir ve çözünemez lifler; bu lifler kilo verme ve sağlıklı beslenme üzerinde de olumlu etki gösterirler.

Baklagiller, posa içeriklerinin yüksek olması ve yağ içeriklerinin düşük olması nedeniyle özellikle kalp-damar ve diyabet hastalarının diyetinde sıklıkla yer almalıdır

Her öğünde bir avuç kuru baklagil tüketmek vücudun ihtiyacı olan lifleri karşılamak açısından faydalıdır.

3-BAKLAGİLLERDE Kİ YAĞLAR (LİPİDLER)

Soya fasulyesi ve yerfıstığı hariç diğer baklagiller yağ içerikleri bakımından fakirdir. Baklagillerin yağ oranı çok düşüktür (yaklaşık olarak %0.8-1.5).

Bezelye, mercimek, bakla ve fasulyenin yağ oranı %1-2 arasında değişir. Nohutun yağ oranı %4-5 arasındadır. Bu yağlar çoğunlukla besin değeri yüksek polidoymamış ve linoleik asit içerir. İşleme(pişirme) sürecinde yağlar çok az etkilenirler.

Kolesterol içermezler. Bu nedenle kalp sağlığı için faydalıdırlar.

Kuru baklagillerin yağ içeriği düşüktür ve çoğunlukla çoklu doymamış yağ asitlerinden oluşur.

4-BAKLAGİLLERDE Kİ VİTAMİNLER

Kuru baklagiller B12 dışındaki tüm B grubu vitaminleri yönünden zengindir.

Tahıllar da böyledir. Bu nedenle ekmek tüketimini azaltan kişiler kuru baklagilleri tercih etmelidir.

Pişirme suyunda B vitaminleri ve mineraller olduğu için gaz sorunu oluşturmayan kişilerin dökmemesi gerektiğini savunanlar da vardır.

Baklagiller B grubu vitaminler bakımından zengindir. A, C ve E grubu vitaminler bakımından genellikle yetersizdir.

Pişirme işlemi vitamin miktarını, özellikle de B1, B2 ve C vitamini miktarını azaltır.

Fazla pişirme B vitamini açısından çok olumsuz etki yapar. B grubu vitaminler suda çözündüklerinden pişirme suyu ile beraber kaybedilirler. Otoklav tipi pişirme ve basınç altında pişirme yapılırsa vitamin kaybı en az olur.

FOLİK ASİT (B Vitamini): B vitamini suda erir ve hücre yapımında rol oynar. Sinir hücrelerinin tahribatını önleyebilmek için B vitamininin her gün alınması gerekir. Hamilelik döneminde B vitamini ihtiyacı artar. Günlük B vitamini ihtiyacını karşılayabilmek için Baklagil yemekleri veya diğer türevleri yenmelidir.

5-BAKLAGİLLERDE Kİ MİNERAL MADDELER

Baklagiller birçok mineraller bakımından, özellikle potasyum, fosfor, kalsiyum ve demir bakımından oldukça zengindir. Minerallerin önemli bir kısmı kabuktadır. Pişirme sonucu mineraller pişirme suyu içine karışır. Bu nedenle pişirme sularının dökülmemesi önerilir.

6-BAKLAGİLLERDE Kİ PROTEİNLER

Baklagiller yüksek oranda bitkisel protein içerirler

Yüksek oranda lysine esansiyel amino asidi (vücuda dışarıdan alınması gereken) içerirler. Methionine ve cystine esansiyel amino asidi bakımından fakirdirler. Tahıl taneleri için mükemmel bir tamamlayıcı protein kaynağıdırlar.

Baklagiller thyptophan, lysine ve aspartic asit gibi amino asitler bakımından tahıllardan daha zengindirler. Buna karşılık, börülce hariç baklagiller daha az methionine, cysteine ve glutamic asit içerirler.

Kuru baklagillerin protein değeri yüksektir. Bitkisel proteince zengin en iyi gıdadır.

Özellikle et, yumurta bulunmadığı veya yağ ve kolesterolden kısıtlı diyet önerildiği zaman, protein ihtiyacı kuru baklagillerden karşılanabilir.

Essansiyel amino asitlerden kükürtlü amino asitlerin sınırlı, posa içeriğinin yüksek oluşu ve sindirilme güçlüğünden dolayı kuru baklagillerin protein kalitesi düşüktür.

Belirli oranda tahıllarla karıştırılarak ve iyi pişirilerek protein kalitesi yükseltilebilir. Tahıllarla birlikte tüketilirse protein kaliteleri artırılabilir.

Bakla proteininin sindirilebilirlik oranı trypsin inhibitörü nedeniyle düşüktür.

Bakla hariç tutulduğunda, dane baklagil proteinlerinin sindirilebilirlik oranları türlere göre %71-94 arasında değişmektedir.

Necdet ERGÜN
Ziraat Yüksek Mühendisi
Mail:necdet@necdetergun.com

...
Yorum Ekle
Adınız :
Başlık : Yorumunuz :
Dikkat! Suç teşkiledecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, müstehcen, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.
...

sanalbasin.com üyesidir

ANA HABER GAZETE
www.anahaberyorum.com
İşin Doğrusu Burada...
İLETİŞİM BİLGİLERİMİZ
BAĞLANTILAR
KISAYOLLAR
anahaberyorum@hotmail.com
0312 230 56 17
0312 230 56 18
Strazburg Caddesi No:44/10 Sıhhiye/Çankaya/ANKARA
Anadolu Eğitim Kültür ve Bilim Vakfı
Anadolu Ay Yayınları
Ayizi Dergisi
Ana Sayfa
Yazarlarımız
İletişim
Künye
Web TV
Fotoğraf Galerisi
© 2019    www.anahaberyorum.com          Programlama: Murat Kaya